【1】ウイスキー造りの工程である、『モルティング(製麦)』について理解できる
ウイスキー造りにおいて、まず最初の重要な工程である『モルティング(製麦)』。本日は『モルティング(製麦)』とはどのような工程なのかについて詳しく見ていきたいと思います。
ウイスキーの主な製造工程について
ウイスキーは世界中で製造されていますが、どのような種類のウイスキーであっても”ウイスキー”と名前が付いているものは、以下の工程を経て造られます。
・糖化（マッシング）
・発酵
・蒸留
・熟成
工程をより細分化することは可能ですが、まずは上記の各工程を理解することでウイスキーの楽しみ方に深みがでると思います。好きな銘柄が上記工程でどのような工夫やこだわりを持っているのかを知れば、きっと今まで以上にお気に入りの銘柄をより好きになれると思いますよ。本日は上記工程の中でも『製麦(モルティング)』について詳しく見ていきたいと思います。
『モルティング(製麦)』について
引用元：ボウモア サントリー (suntory.co.jp)
モルトウイスキーにとって欠かせない主原料である『大麦』。大麦の状態で酵母を混ぜてもアルコール発酵は殆どしません。要因は酵母は糖を食べて、アルコールと二酸化炭素を作り出しますが、大麦には糖は殆ど含まれていないからです。
しかし、大麦には糖になる『デンプン』を多く含んでいる為、このデンプンを糖に分解する作業が必要になります。そして糖化させるための第一ステップである大麦を発芽させる作業を『製麦(モルティング)』と呼びます。
※グレーンウイスキーでも割合は少ないものの大麦が使用されています。
後ほど解説致しますが、上記写真は『フロアモルティング』と呼ばれており、大麦に空気を送り込む事で、発芽を促す工程になります。現在では機械で攪拌(かくはん)するケースが多いですが、スコットランドを中心に、伝統的な手作業を守り続けている蒸留所もあります。アイラ島最古の蒸留所であるボウモアではフロアモルティングを行っている事で有名です。
『モルティング(製麦)』の工程について
②浸麦 ：発芽できる準備
③攪拌(かくはん) ：発芽を促す
④乾燥 ：発芽を止める
①収穫～選粒
モルトスターについて
引用元：About Neil Wilkie | Flickr
元々は、各蒸留所毎に製麦(モルティング)を行っていましたが、現在では『モルトスター』と呼ばれる製麦専門業者に外注するケースが一般的となっています。ただし、製麦はウイスキーの味を決定する重要な要素である為、各蒸留所は外注する際に細かく作業工程が記載されたレシピを添えて注文します。
写真はかつて存在した『ポートエレン蒸留所』になります。本蒸留所は既に閉鎖されており、現在は『モルトスター』として活躍しています。
以上、本日はウイスキーの製造工程の一つである、製麦(モルティング)について見てきました。是非好きな銘柄がどのように造られているのか知らべて味わってみて下さい。私はフロアモルティングを守り続けているお気に入り、ボウモア12年で乾杯です。
