【1】ウイスキー造りの工程である、『蒸留』について理解できる
【2】『蒸留』の工程について理解できる
ウイスキー造りにおいて、『発酵』の次の工程になる『蒸留』。『ディスティレーション』と呼ぶケースもあります。本日は本工程がどのようなものなのかについて詳しく見ていきたいと思います。
前工程の『発酵』について詳しく知りたい方は以下リンクを参照ください。
chikurya-whisky-tokidokiwasyoku.com
ウイスキーの主な製造工程について
ウイスキーは世界中で製造されていますが、どのような種類のウイスキーであっても”ウイスキー”と名前が付いているものは、以下の工程を経て造られます。
・糖化（マッシング）
・発酵(ファーメンテーション)
・蒸留(ディスティレーション)
・熟成(マチュレーション)
工程をより細分化することは可能ですが、まずは上記の各工程を理解することでウイスキーの楽しみ方に深みがでると思います。好きな銘柄が上記工程でどのような工夫やこだわりを持っているのかを知れば、きっと今まで以上にお気に入りの銘柄を好きになれると思いますよ。本日は上記工程の中でも『蒸留』について詳しく見ていきたいと思います。
『蒸留(ディスティレーション)』について
引用元：You can't beat a visit to a Scots distillery - Scottish Field
『蒸留(ディスティレーション)』とは、発酵の工程で生成したウォッシュ(モロミ)のアルコール度数を高める工程を言います。
発酵の工程で生成したウォッシュ(モロミ)のアルコール度数は約8~9%であり、このままでは熟成したとしてもウイスキーにはなりません。そこで、水とアルコールの沸点の差を利用して、アルコール度数を高めていきます。ちなみに、水の沸点100℃、アルコールの沸点は78.3℃です。ウォッシュ(モロミ)を加熱した際にアルコールが先に沸騰して気化し、その後冷却することで度数の高いアルコールを抽出することを蒸留器で行っています。
ウイスキー造りで使用される蒸留器は、①単式蒸留器(ポットスチル)、②連続式蒸留器の2種類があり、①単式蒸留器はモルトウイスキーやアイリッシュのシングルポットスチルウイスキーを造る際に用いられることが多いです。一方②連続式蒸留器はバーボンウイスキーやグレーンウイスキーを造る際に用いられることが多いです。
引用元：Biercée Distillerie 4 | L' Eau de Villée est une boisson alc… | Flickr
そもそも、蒸留とは何か？①単式蒸留器(ポットスチル)、②連続式蒸留器の使い分けと味の違いについて詳しく知りたい方は以下リンクを参照ください。分かりやすく解説しており、下記リンクの内容が理解できていると本内容の理解もスムーズと思います。
chikurya-whisky-tokidokiwasyoku.com
『蒸留(ディスティレーション)』の工程について
②蒸留
③冷却
ウォッシュ(モロミ)を蒸留器に投入します。単式蒸留器を使用する場合は、連続的にウォッシュ(モロミ)を投入できない為、ポットスチル内に充填させて次の蒸留工程に進みます。一方、連続式蒸留器の場合は連続的にウォッシュ(モロミ)を投入できる為、効率という観点では非常に経済的です。
②蒸留
水とアルコールの沸点の違いを利用して、アルコール度数を高めていきます。単式蒸留器を使用する場合、一度の蒸留で高められるアルコール度数は約3倍程度です。その為、通常2回の蒸留が行われ、1回目を初留、2回目を再留と呼びます。
一方、連続式蒸留器の場合は、一度の蒸留でアルコール度数を90%以上にする事ができます。アルコール純度が高い分、風味という観点では個性がない仕上がりになる傾向があります。効率性が高い為、グレーンウイスキーやバーボンウイスキーは比較的価格を抑えられる傾向があります。
③冷却
その名の通り、冷却をしてアルコールを取り出していきます。単式蒸留で得られた蒸留液を『ニューポット』や『ニュースピリッツ』と呼びます。一方、連続式蒸留器で得られた蒸留液は『ニューメイク』や同じ『ニュースピリッツ』と呼びます。
ポットスチルの形状による味の違い
引用元：Whisky-Herstellung: Einfach erklärt in 5 Schritten (maltwhisky.de)
一言で、単式蒸留器(ポットスチル)といっても、それぞれの蒸留所で使用されている形状はかなり違います。そしてこの形状の違いが味の決定的な違いを生み出します。形状/形式の違いは大きく分けて以下の4つに分類されます。
②容量
③ラインアーム形状
④加熱方式
①ヘッド形状
ヘッドとは蒸気が一旦留まる場所の事を言います。ヘッド形状が複雑であればある程、蒸気に含まれる内容物が洗練される為、ライトな酒質となります。一方、ストレートな形状である場合はその逆であり、上記写真のポットスチルで蒸留されて造られるボウモアは比較的ヘビーな酒質となっています。
②容量
容量が大きい場合は、蒸気が冷却器に移動する時間が長くなる為、ライトな酒質となります。一方、小さい場合はその逆で蒸気の移動が速い為、ヘビーな酒質となります。
③ラインアーム形状
同様の考えで、長くて上向きであれば蒸気が冷却器に移動するのに時間を要する為、ライトな酒質となります。一方、短くて下向きの場合はヘビーな酒質となります。
④加熱方式
蒸気を用いて間接的にウォッシュ(モロミ)を加熱した場合は、ライトな酒質になります。一方、直火の場合は間接的な加熱と比較して高温になり、気化時間が短い為ヘビーな酒質となります。
それでは、上記の内容を理解した所で、下記のグレンモーレンジィのポットスチルをみて見ましょう。
ポットの容量自体は小さいですが、キリンと同程度の長さのヘッドがあり、且つラインアームも上向きで長いです。その為、本蒸留所で造られるウイスキーはライトな酒質で飲みやすいものとなっています。
引用元:ブランドストーリー | グレンモーレンジィ スペシャルサイト (mhdkk.com)
以上、本日は蒸留について見てきました。ポットスチルをみていると落ち着くのは私だけですかね？
